豬肉顏色主要取決于肌肉中肌紅蛋白含量，肌肉中肌紅蛋白含量高的豬肉，其色澤鮮艷、紅潤(rùn)。增加肌肉中粗脂肪即肌內(nèi)脂肪的含量能提高肉的柔嫩度、多汁性和香味。肌肉中的鮮味主要來(lái)源于肌苷酸和鮮味氨基酸，尤其是肌間脂肪，其鮮味是味精的 50 多倍。

研究表明，與對(duì)照組相比，飼糧中添加甜菜堿 1 000 mg·kg-1 試驗(yàn)組豬的胴體脂肪率降低了18.27%，胴體瘦肉率提高了 5.71%；試驗(yàn)組豬背最長(zhǎng)肌中肌紅蛋白、肌內(nèi)脂肪和肌間脂肪含量分別提高了 14.88%、17.66%和 21.79%。表明甜菜堿在提高豬胴體瘦肉率同時(shí)，還提高了豬肉的色、香和味，有效地改善了豬肉的品質(zhì)。

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