甜菜堿，化學(xué)名為三甲基甘氨酸或三甲胺乙內(nèi)酯，分子式為C₅H₁₁NO₂，相對分子質(zhì)量117.15。屬兩性化合物，在水溶液中呈中性，白色棱狀或葉片狀結(jié)晶，熔點293℃，能耐低于200℃的高溫，具有很強的抗氧化性、保濕性。

甜菜堿代謝可產(chǎn)生賴氨酸，為肉堿的合成提供骨架，同時可提供活性甲基作為合成原料，具有增加肉堿合成的能力。肉堿的活性形式為長鏈脂酞肉堿，即酸不溶肉堿，動物機體內(nèi)甲基含量增高可促進肉堿向酸不溶肉堿形式轉(zhuǎn)化。長鏈脂肪酸通過與肉堿結(jié)合為脂酰肉堿后才能向線粒體內(nèi)轉(zhuǎn)運進行β-氧化，肝臟中游離肉堿合成量增多，使脂肪酸的運載增強，從而促進脂肪酸氧化，并由此反饋性地增強了豬不同階段脂肪分解酶的活力，加快脂肪分解。

三酰甘油受激素敏感脂酶（HSL）催化分解為甘油和脂肪酸。添加甜菜堿提高了生長豬脂肪組織的HSL的活性，引起血清中游離脂肪酸含量的增加，從而降低了背膘厚度，提高了胴體品質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)，添加甜菜堿提高了肝和背最長肌中肉堿含量及肉堿與脂酰基肉堿的比例，降低胴體脂肪、改善胴體品質(zhì)。

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