甜菜堿(Betaine)首先在歐洲被發(fā)現(xiàn)，19世紀(jì)以來，甜菜與甘蔗一樣起初是被用于提取蔗糖使用，甜菜堿主要存在于甜菜糖的糖蜜中。甜菜堿普遍存在于動植物體內(nèi)，作為動物代謝的中間產(chǎn)物，在營養(yǎng)物質(zhì)的代謝中起著十分重要的作用。它是一種非常重要的滲透調(diào)節(jié)物質(zhì)，對于植物增強抗逆性，比如抗鹽堿，耐旱均十分重要。

當(dāng)受鹽堿或水分脅迫時，細胞質(zhì)中積累大量有機滲透調(diào)節(jié)劑如甜菜堿，而將細胞質(zhì)中的無機滲透調(diào)節(jié)劑主要是助擠向液泡，使胞質(zhì)與細胞內(nèi)液泡）外環(huán)境維持滲透平衡，這樣避免了細胞質(zhì)高濃度無機離子對酶和代謝的毒害。鹽脅迫下植物體內(nèi)甜菜堿的積累是一種有利于植物在脅迫下生長的重要生理現(xiàn)象，其含量與植物耐鹽性呈正相關(guān)。

甜菜堿的溶解度很高，不帶靜電荷，其高濃度對許多酶及其他生物大分子沒有影響，甚至有保護作用。甜菜堿可以保護甜菜根細胞膜，防止熱傷害，提高酶熱變性所需的溫度；可以保護菠菜類囊體膜抵御冰凍脅迫；解除高濃度鹽對酶活性的毒害；防止脫水誘導(dǎo)的蛋白質(zhì)熱動力學(xué)干擾；對有氧呼吸和能量代謝過程也有良好的保護作用。甜菜堿對PSH 外周多膚具有穩(wěn)定作用。

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