甜菜堿是一種生物堿，具有強(qiáng)烈的吸濕性能，所以在制作工藝中經(jīng)常會使用抗結(jié)塊劑處理，其分子結(jié)構(gòu)、應(yīng)用效果與天然甜菜堿無明顯差別，屬于化學(xué)合成的天然物等同物。

甜菜堿是細(xì)胞質(zhì)滲透物質(zhì)，也是一類季銨化合物，化學(xué)名稱為N-甲基代甜菜堿，通式為R4·N·X。植物在干旱、鹽漬條件下會發(fā)生甜菜堿的累積，主要分布于細(xì)胞質(zhì)中。在正常植株中甜菜堿含量比脯氨酸高10倍左右；在水分虧缺時，甜菜堿積累比脯氨酸慢，解除水分脅迫時，甜菜堿的降解也比脯氨酸慢。

甜菜堿是重要和有效的有機(jī)滲透調(diào)節(jié)物質(zhì)。幾乎所有的逆境，如干旱、低溫、高溫、冰凍、鹽漬、低pH、營養(yǎng)不良、病害、大氣污染等都會造成植物體內(nèi)甜菜堿的累積，尤其干旱脅迫時甜菜堿酸累積最多，可比處理開始時含量高幾十倍甚至幾百倍。甜菜堿用來保持原生質(zhì)與環(huán)境的滲透平衡。它可與胞內(nèi)一些化合物形成聚合物，類似親水膠體，以防止水分散失。

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