1 三色藜麥不含花青素（anthocyanins）

甜菜堿在花朵（圖1f-i）或?qū)儆谑衲课锓N的果實(shí)中顯示出鮮艷的顏色

三色藜麥的任何樣品中都沒有發(fā)現(xiàn)花青素（anthocyanins），在測試的紅色藜麥和黑色藜麥品種中，甜菜堿是色素組成的一部分，這與之前的研究結(jié)果一致[1]。

甜菜色素（betacyanins）與花青素（anthocyanins）具有互斥性，一般不同時(shí)存在于同一被子植物中，因此，紅色和黑色藜麥籽粒的顏色源自于甜菜色素（betacyanins）而非花青素（anthocyanins）。

 

2 三色藜麥的營養(yǎng)成分存在明顯差異

部分藜麥商家聲稱：“三色藜麥的營養(yǎng)成分沒有差別。”

在不同顏色的藜麥基因型中觀察到酚酸如香草酸、沒食子酸、阿魏酸、對羥基苯甲酸及其衍生物，它們在不同顏色的藜麥谷物中的含量差異很大[2]。

部分商家為推銷口感較軟的白色藜麥，基于三色藜麥的宏量營養(yǎng)素含量差別不大，錯(cuò)誤地聲稱它們營養(yǎng)相同。然而黑藜麥和紅藜麥籽粒中氨基酸及其衍生物、生物堿、有機(jī)酸、核苷酸及其衍生物、酚酸、有機(jī)酸以及木脂素和香豆素的含量明顯高于白粒。與白藜麥顆粒相比，彩色藜麥籽粒中大多數(shù)黃酮類化合物（黃酮醇、黃酮、二氫黃酮和查耳酮）的含量較低，而幾種類型的酚酸含量較高。此外，藜麥品種的生物堿和脂質(zhì)水平差異顯著。例如，紅藜麥籽粒中的脂質(zhì)和大多數(shù)生物堿（二乙醇胺、吲哚3-乙酸和阿魏酰組胺除外）的含量分別高于黑藜麥粒和白藜麥籽粒。因此，彩色藜麥的營養(yǎng)成分和味道不同[3]。

4-羥基苯甲酸和原兒茶酸被鑒定為伯酚酸;前者在紅藜麥和白藜麥粒中的含量最高，而后者在黑藜麥粒中的含量最高。原兒茶酸是合成幾種復(fù)雜物質(zhì)的前體，如香蘭素和花青素3-O-β-d-葡萄糖苷，并表現(xiàn)出抗菌、抗炎和抗氧化活性[4]。

 

3 白色藜麥不含甜菜堿

只在黑色和紅色藜麥中檢測到甜菜堿。

黑色藜麥的甜菜堿水平比紅色高2.5倍[5]。

因此，白色藜麥不適合為了補(bǔ)充甜菜堿而吃藜麥的無麩質(zhì)飲食者、運(yùn)動(dòng)員等。

 

4 富含甜菜堿的食物的抗?fàn)I養(yǎng)素——植酸、凝集素、皂苷、草酸等

烹飪前浸泡或發(fā)芽可以減少植酸。

凝集素在未加工的狀態(tài)下最有效。脫離個(gè)體實(shí)踐而言，凝集素會導(dǎo)致營養(yǎng)缺乏，破壞消化，個(gè)體過量食用時(shí)會導(dǎo)致嚴(yán)重的腸道損傷。這些影響之后是腸道屏障完整性的破壞，可能加重自身免疫性疾病[6]。但人們通常不生吃含有凝集素的食物，烹飪尤其是用濕熱的方法，如煮沸或燉煮，或在水中浸泡幾個(gè)小時(shí)，可以使大多數(shù)凝集素失活。

皂苷可溶于水，烹飪前進(jìn)行浸泡、淘洗即可幫助去除皂苷。

草酸含量在500mg/100g以上的常見食物有：菠菜、莧菜、空心菜、甜菜、香椿。石竹目植物種子和蔬菜具有高維礦密度的同時(shí)，抗?fàn)I養(yǎng)素含量也高。菠菜、甜菜、藜麥富含甜菜堿的同時(shí)草酸鹽含量較高，雖然食品煮沸后會導(dǎo)致甜菜堿濃度顯著下降，但焯水可以有效去除草酸。

 

5 甜菜堿攝入

藜麥的甜菜堿含量約390mg/100g，不同品種的藜麥甜菜堿含量差別較大。

根據(jù)膳食攝入量數(shù)據(jù)的估計(jì)，谷物食品在西方飲食中提供約60-67%的甜菜堿，在東南亞飲食中提供20-40%的甜菜堿。甜菜堿的平均攝入量為131毫克/天，遠(yuǎn)低于使用甜菜堿降低血液同型半胱氨酸的干預(yù)

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